Manoj Sharma : un chef sous influence

Né en Inde, le chef Manoj Sharma a rapidement rejoint Londres pour exercer son art culinaire où il resta pendant dix ans, affinant son style frais et épicé à la fois. Attiré par la gastronomie hexagonale et voulant appréhender les cuisines du monde, il ouvre aux côtés du chef étoilé Akrame Benallal le Shirvan Café Métisse à Paris. Ce ne fut qu’une première étape vers une carrière parsemée de peps et de piment.

Sa femme, coréenne, incite Manoj à se lancer dans une cantine aux saveurs de son pays d’origine, appelée Seoul Mama et qui rapidement fait un carton (https://seoulmama.fr).

Avec ses deux mêmes associés, Alexandre Guillet et Nicolas Esclanez, nouvelles stars des soirées gastronomiques parisiennes, il crée ensuite le restaurant qui constitue l’aboutissement de sa vie. Son souhait ? Casser les codes du restaurant indien classique pour créer un lieu gastronomique et haut en couleur. Ce sera Jugaad, « rendre les choses possibles ».

Contemporain et raffiné, ce resto situé à l’ombre du Théâtre Comique dans le 2ème arrondissement de Paris a tout pour séduire. Sa terrasse accueille des apéros à base de bouteilles de gin infusé maison à partager. Il faut donc être nombreux ou bon buveur. La salle moderne et lumineuse est l’écrin idéal pour déguster des mélanges parfois très inattendus, mais toujours réussis, comme avec cette burrata servie dans une sauce à la tomate légèrement épicée surmontée d’un crumble pistache. La cuisine ouverte est dominée par deux magnifiques tandoor, étincelants, dans lesquels cuisent — notamment — des cheese naan de compétition. Tout dorés, ils sont parsemés de petits oignons et de cheddar affiné 30 mois, loin de la Vache qui Rit habituelle. Symboles de la cuisine indienne du nord, ces fours typiques et majestueux viennent tout droit de la Perse du VIème siècle. Chez Jugaad, ils sont les maîtres à bord. Oubliez le folklore, gardez le tandoor !

Pour escorter ces deux mastodontes cuivrés, une robata (barbecue japonais) fait jaillir ses flammes pour les grillades, offrant un spectacle caliente succulent. Ainsi équipé, le chef Sharma nous plonge dans une Inde authentique, mais éminemment moderne, où les côtes de porc vindaloo, héritage de la colonisation portugaise de Goa au XVème siècle côtoient un extraordinaire saumon malaï, mariné au sirop d’érable, pesto de salicornes, yaourt au curry et crème de cardamome. Sachant jongler avec les styles avec une dextérité étonnante, le chef fait preuve d’inventivité et de respect des ingrédients et nous emmène dans un voyage dans des Indes parfumées et sensuelles.

Deborah Rudetzki