Patrick Bertron, de la continuité à l’innovation
Le chef
Depuis plus de 35 ans, le rennais Patrick Bertron travaille à Saulieu, au sein de la maison fondée par Bernard Loiseau et son épouse Dominique. Après avoir conquis la troisième étoile en tant que sous-chef auprès du grand cuisinier, distinction qui sera conservée par l’établissement pendant 25 ans, Patrick Bertron est seul maître à bord depuis 2003. Il a su imposer un style propre, créatif et enchanteur, qui puise son inspiration dans les trésors du terroir qui l’entoure, qu’il soit bourguignon ou morvandiau.
Aujourd’hui, se rendre à La Côte d’Or c’est non seulement retrouver les grands classiques de Bernard Loiseau (les Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil, le Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge ou encore les Ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée), mais aussi continuer à découvrir l’infatigable inventivité de Patrick Bertron comme le Soufflé à la cazette ou le Filet de canard rôti jus au nectar de cassis et pêches confites. Sans oublier le fait de séjourner dans un lieu merveilleux, dans lequel de nombreux travaux ont été réalisés ces dernières années, notamment pour proposer un spa splendide et une promenade dans des jardins dont on ne se lasse pas. Et puis, immuable, comme un fil conducteur de ces années passées à tenir la maison, le sourire de Dominique Loiseau qui rend chaque voyage à Saulieu mémorable.
Le mot du chef
La réputation de la viande de bœuf française n’est plus à faire. J’ai choisi cette recette pour la beauté de nos races de viande, en particulier la Charolaise. Elle est reconnue non seulement pour sa tendreté, mais aussi son persillé très subtil. De plus, elle est ici alliée à un produit typiquement bourguignon. Les bourgeons de cassis séchés permettent de créer un « poivre » très particulier au goût acidulé et fruité qui rend hommage à la magnifique région dans laquelle j’exerce mon métier avec une passion qui ne se tarit pas.
Le Relais Bernard Loiseau, restaurant La Côte d’Or Michelin 2*, Gault et Millau 17/20 2, rue d’Argentine 21210 Saulieu Tel. : +33 3 80 90 53 53
Deborah Rudetzki
