Patrick Vander, un homme royal à Evian

Dans le magnifique cadre de l’Hôtel Royal Évian qui affiche plus de 110 ans au compteur, le chef Patrice Vander a bel et bien pris ses marques. Élevé en région parisienne, il a plongé le nez dans le Michelin dès son plus jeune âge, la faute à son grand-père, chef de cabinet du Préfet de l’Isère. Ce passionné de gastronomie transmet le goût du bon à son petit-fils.

Après l’école hôtelière, Patrice Vander sillonne la France de Megève avec Michel Rostang à Annecy aux côtés de Jean-Paul Lacombe jusqu’à atterrir chez le chef doublement étoilé, Gérard Cagna. Il y restera cinq ans, apprendra les bases de la haute cuisine française et alimentera son envie de découvrir les produits du terroir. Mais Cagna lui explique que c’est à Paris qu’il doit poursuivre son enseignement. Eric Briffard du haut de ses trois macarons lui ouvre alors les cuisines du Plaza Athénée et le fait avancer encore plus loin, plus vite. En 2001 le Royal à Évian lui propose de devenir chef aux côtés de Michel Lentz, puis chef exécutif à partir de 2010. Il se lance alors à la conquête de l’étoile, droit dans ses casseroles et armé de ses couteaux avec une équipe solide et volontaire.

Avec la vue sur le lac, aussi bleu que ses yeux et les montagnes pour fond d’écran bien réel, Patrice Vander peut jouir de ce macaron obtenu aux Fresques, la table gastronomique de l’hôtel. En contrebas, un potager de 3000 m2 permet de cueillir quotidiennement les herbes et les fruits rouges, les tomates et les salades. Simplicité, saveur et santé sont les trois mots qui caractérisent la cuisine de ce chef qui aime se remémorer sa campagne de Seine-et-Oise tout en appréciant le grand air du Léman et les magnifiques produits de la région.

Le mot du chef

J’ai choisi la recette de la Poularde de Bresse car elle est intemporelle et fait partie de mes plats Collection. Membre des Toques Blanches Lyonnaises et du Collège Culinaire de France, j’ai fait appel aux meilleurs artisans français et je reste très attaché au Terroir de la région Auvergne Rhône Alpes. La volaille de Bresse est un produit de qualité qui symbolise toute la gastronomie française. Elle rappelle la cuisine de Paul Bocuse ou de Georges Blanc et peut être réinterprétée en fonction de la personnalité et des inspirations de chaque chef.

Deborah Rudetzki