Nathan Helo, le chef dont on reparlera
Le chef ne fait pas souvent la Une des magazines et n’est pas de tous les événements culinaires de la place de Paris. Pourtant, sa cuisine gagne à être connue. Et même reconnue.
Originaire du Lavandou (Hyères plus précisément) dont il a conservé une cuisine ensoleillée, Nathan Helo est passé par les cuisines étoilées de la famille Rostang et de David Bizeul puis a fait son petit bonhomme de chemin à Paris. Ce jeune chef plus que prometteur s’est installé chez Dupin (qui s’appelait auparavant L’épi Dupin) qui doit son nom à la rue éponyme à deux pas du Bon Marché. Il y a fait son nid, petit à petit.
Dans un cadre tout en boiseries épurées, briques apparentes et verdure au plafond, Nathan œuvre dans une cuisine semi-ouverte d’où montent des effluves alléchants. Dans ce lieu à l’aspect de bistrot bourgeois-bohème, on est surpris de voir arriver des assiettes aussi esthétiques qu’elles sont délicieuses. Et même plus. Étonnés, car si pour l’instant l’adresse commence à faire parler d’elle, elle n’est pas (encore) référencée dans le gotha de la gastronomie parisiano-parisianiste.
Et pourtant, à notre humble avis (un peu éclairé tout de même), l’étoile n’est pas loin.
En témoigne la fleur d’avocat qui cache des langoustines à peine saisies par un jus de crustacés corsé ou les panais rôtis, cacahuètes et coing, marjolaine, carré de cochon maturé à la bière du Vexin. Ou dans ce sublime soufflé au chocolat qui arrive après un pré-dessert très original, hommage à la « tartine beurrée » de notre enfance sous forme de glace infusée au pain avec de fines tuiles de pain craquantes.
Notons que dans les intitulés des plats, viandes et poissons sont systématiquement mentionnés en dernier, pour valoriser une cuisine qui équilibre parfaitement les envies végétales et la gourmandise protéinée. Les producteurs sont évidemment sourcés aux petits oignons comme ces pleurotes d’Alexandre Zida qui fait pousser ses champignons dans d’anciens cachots parisiens, les coquilles Saint Jacques d’Alain Rigault ou encore le pain de la boulangerie Ten Bells au bout de la rue.
Enfin, dans cette découverte qui nous a enchantés, vous l’aurez compris, nous devons saluer tout particulièrement les sauces onctueuses qui concentrent les saveurs et nappent merveilleusement viandes et poissons, légumes et condiments. Elles sont cette liaison qui souligne l’explosion gustative des mets avec une rare puissance ;
Nathan Helo fait partie de cette génération de chefs, travailleurs, passionnés, talentueux, qui redonnent une vitalité extraordinaire aux cuisines de notre capitale. Un seul mot : merci !
Restaurant Dupin 11 rue Dupin 75006 Paris Le midi, le menu à 30 € (entrée/plat ou plat/dessert) Le soir, entrée + plat + dessert à 54 € ou menu dégustation à 72 € www.restaurantdupin.com
Deborah Rudetzki
