La Savoie d’Antoine Gras

Les beaux jours arrivent et la montagne oscille entre éclosion florale et neiges immaculées. L’occasion de mettre toute la famille d’accord ! Une fois la journée de ski ou de balade passée, rien de tel que de lézarder autour d’un apéro avant de s’attabler, personne n’est jamais contre ! Et si raclettes et fondues sont les incontournables d’un séjour savoyard, la haute gastronomie fait désormais partie du paysage des stations.

La Table de l’Ours, niché dans l’Hôtel des Barmes à Val d’Isère en est l’exemple parfait. Voyez donc : une étoile au guide Michelin, une reconnaissance internationale et un chef qui met les petits plats dans les grands, le tout dans une ambiance qui reste hyper chaleureuse. La combinaison parfaite entre assiettes alléchantes et relaxation sans chichi. Avec ses jeux de lumière bien pensés, des racines au plafond pour rappeler les forêts alentours et une symbolique poétique de ricochets dans l’eau, La Table de l’Ours régale les yeux et les papilles. La nature derrière les vitres résonne dans la salle et prolonge l’expérience immersive.

L’Hôtel des Barmes (lien vers l’article), merveilleusement conçu compte aussi une joyeuse rôtisserie sous forme de buffet et un charmant Coin Savoyard où l’on se régale des grands classiques de la région (la fondue au Beaufort et Abondance est à tomber) éventuellement twistés par des produits plus haut de gamme, telle la truffe – en saison bien sûr !

Mais surtout, dans ce Relais & Châteaux, impossible de résister aux casseroles d’Antoine Gras.


Le jeune homme est arrivé en 2013, après un BEP bac pro en Auvergne et des stages chez Marcon, le Pré à Clermont-Ferrand, le triplement étoilé Jean-Michel Lorrain. En 2013 il a postulé en tant que commis de cuisine aux Barmes et a évolué pendant deux ans dans cette cuisine à laquelle il rêvait tant. Puis, il s’est exercé aux côtés de l’exubérant Arnaud Donckele pendant 4 ans et enfin à la Bouitte avec René et Maxime Meilleur. « J’ai eu la chance d’être rappelé pour être sous-chef aux Barmes, explique Antoine avec enthousiasme, et en 2017, à 23 ans, j’ai accédé à la place de chef ». Un an plus tard, il décrochait l’étoile.


Si la cuisine de la Table de l’Ours est extrêmement raffinée, le chef n’en n’oublie pas les fondamentaux de la Savoie. Ainsi, le repas débute-t-il par une fondue nuageuse à la fois légère et très gourmande avec ses oignons brûlés. Viennent ensuite les croustillants de champignons bruns et ortie, puis la tartelette poireau, caviar et velours d’anguille de toute beauté. Le pot-au-feu avec ses Saint-Jacques pochées, son os à moelle et truffe est également à essayer, de même que la féra du lac Léman fumée au genévrier, butternut, épinard, oseille, dans un bel esprit feu de cheminée et une cuisson vraiment parfaite. Tout le repas demeure empreint d’une poésie ciselée, d’assiettes merveilleusement construites pour sublimer les plats du terroir qui n’ont rien de rustique. Après le trou savoyard, place au chevreuil rôti qui est accompagné d’une vinaigrette de sapin pour rappeler que ce gibier se nourrit des branches de l’arbre au vert éternel. S’il vous reste de la place, ne passez surtout pas à côté de l’incroyable plateau de fromages qui vous fait voyager sur toutes les cimes de la Haute-Savoie à Val d’Isère. Le persillé de Tignes de Madame Paulette, l’Avalin, la tome au foin ou encore le bleu de Bonneval sont à découvrir parmi une quarantaine de propositions. Antoine Gras s’est en effet passionné pour les petits producteurs qu’il rencontre dans les alpages à longueur d’année. On peut évoquer par exemple le chevreau de Villaroger acheté entier, pour utiliser les parties les plus nobles au gastronomique et les autres à la rôtisserie pour avoir une démarche éco-responsable. « On travaille plus inintelligent avec plusieurs pôles de restauration, justifie le chef. Moi, je m’éclate à faire les fondues autant qu’avec les plats plus sophistiqués ».


Pour aller jusqu’au bout de l’idée gourmande, les Barmes de l’Ours ont également ouvert une boulangerie/salon de thé dans le centre de la station, montrant le dynamisme de cet établissement coup de cœur.


Hôtel les Barmes de l’Ours

Montée de Bellevarde, 73155 Val d’Isère

Tel. : 04 79 41 37 00


Deborah Rudetzki

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