Clément Leroy, entre arrière-pays et grand large


Le chef

Né au cœur des collines drômoises, Clément Leroy a grandi en pleine nature au rythme des cueillettes, de la pêche et de la chasse. Son père boucher-charcutier lui fait découvrir l’univers de la viande et lui aiguise son palais. Après avoir brièvement hésité entre pâtisserie et cuisine, il choisit cette dernière. CAP en poche, il part à l’assaut de la capitale, mais pas n’importe où ! Lasserre, Guy Savoy, Laurent et Taillevent (avec Michel del Burgo), ces quatre maisons mythiques lui apprennent la rigueur, la créativité, l’organisation.

A 21 ans, retour chez Guy Savoy qui verra la carrière de Clément évoluer de commis à bras droit, malgré un petit détour par le restaurant de Michel Chabran. Avec Savoy, il participera à la cuisine quotidienne du restaurant trois étoiles, mais aussi à l’ouverture de l’Atelier de Maître Albert, puis de l’Étoile sur Mer où il prend la place de chef. Là, en six mois à peine, il obtiendra une étoile. Au fil du temps, sa signature culinaire se construit en créant des ponts entre la terre et la mer, entre l’arrière-pays et le grand large.

Il quitte ensuite le giron du maître pour voler de ses propres ailes à l’Auberge du Jeu de Paume (Chantilly), où la solide gastronomie française est enrichie par ses recettes. Il y restera un an avant de traverser la Manche avec sa femme Aya, chef pâtissière. Ils forment une team de choc à The Square et y apportent un dynamisme culinaire formidable. Mais les gestionnaires sont en difficulté et le restaurant se retrouve, brutalement, en plein service, en redressement judiciaire. Clément Leroy rentre alors en France et s’installe en France comme consultant. Ouvertures de resto, élaboration de carte, événements, Clément est sur tous les fronts, et continue à mettre sa patte à de nombreux plats. En attendant, peut-être, d’autres aventures.

Le mot du chef

J’ai voulu proposer à Opinion Internationale l’un de mes plats signature, l’huître rose comme un pot-au-feu. Le pot-au-feu est un clin d’œil à mes origines, étant issu d’une famille d’éleveurs et boucher, mais aussi en tant que plat issu de la grande tradition française.

L’huître représente l’iode que j’ai découvert au moment où je suis entrée en cuisine, un hommage aussi à la tradition ostréicole française qui se développa sous Napoléon.

Quant au wasabi et au poivre de Sarawak, ils représentent les voyages qui nourrissent ma curiosité et viennent pimenter ma vie et mes plats.

Deborah Rudetzki

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