Édouard Beaufils, une mosaïque provençale

Le chef

Montréal, Hong-Kong, le Luxembourg, Sydney, Londres… Edouard Beaufils a beaucoup voyagé au cours de son activité professionnelle. Il a même fait un petit passage à l’Université Paris Descartes où il a obtenu un DEUG de droit. Avant d’entamer une brillante carrière… en cuisine. Pour faire ses armes, il a écumé quelques maisons bien connues comme le Bistrot du Sommelier de Philippe Faure-Brac, le Georges V et la Lameloise tous deux triplement étoilés, puis le Lièvre Gourmand, l’Arôme… Mais c’est aujourd’hui au Bec Restaurant, au cœur du Paradou où chantent les cigales qu’Édouard Beaufils a posé ses bagages. Avec sa compagne Jessica Cogoni en salle, le couple a insufflé un air de renouveau à cette belle maison de village où la lumière de Provence éclaire la terrasse ornée de lauriers et de vignes. Installés depuis 2019, ils ont mis en place une carte gastronomique qui ne saurait tarder d’être auréolée d’un macaron tant les plats font saliver et le service est attentif. « Ed & Jess » forment un duo de choc, où les produits des Baux de Provence et les belles bouteilles régionales sont à l’honneur, souvent atypiques, parfois osées, toujours ensoleillées. « Dès le matin, nous sommes impatients de débuter une nouvelle journée pour aller chercher des sourires et entendre des “humm”, disent-ils en cœur. Nous aimons travailler, mais ce n’est pas réellement un travail, c’est tout simplement la façon dont nous avons choisi d’occuper la plupart de nos journées ». Le repas commence par le pain de partage avec un beurre maison aux olives et sel de Maldon pour rompre le pain et commencer à saliver. Puis, le jaune d’œuf confit en amuse-bouche, avec sa purée de maïs, chips de polenta poudre de pop-corn et paprika fumé met doucement en appétit. On choisit parmi les propositions alléchantes et gourmandes énoncées façon slash pour créer la surprise lorsque l’assiette se pose sur table. Le paleron de bœuf est braisé au vin rouge pour se lover dans un bao moelleux, avec chou rouge assaisonné de mayonnaise aux algues et sauce hoisin (miel, soja, gingembre). Le filet de Taureau / persil tubéreux / poitrine fumée est juste saisi, avec une brunoise de poitrine fumée, persil tubéreux et citron confit, purée de persil tubéreux et jus de taureau dans un fin tartare aux allures de tableau impressionniste.

Tentés ? Alors, au milieu des amandiers, des champs de lavande et d’oliviers, partez à la découverte de ce Bec.

Le mot du chef

Il y a une grande tradition charcutière en France et c’est donc important de lui rendre hommage à travers ce genre de recettes. Depuis 10 ans, le pâté en croûte est redevenu tendance, notamment grâce au championnat du monde de pâtés en croûte et nous pouvons y voir un lien avec la haute couture et les grandes maisons de luxe françaises. C’est un joli pont entre deux univers qui semblent très opposés — la charcuterie et la haute couture — mais qui finalement se rejoignent dans la précision, le raffinement et le sens du détail.

Deborah Rudetzki